Покроковий рецепт фаршированих зелених помідорів на зиму без стерилізації: щільні недостиглі помідори начиняють сумішшю з тертої моркви, часнику та зелені, заливають гарячим маринадом двічі й закачують. Вихід — 3 банки по 1 л.
Фаршировані зелені помідори на зиму виходять щільними, хрусткими й гостро-пряними: усередині кожного плода — начинка з моркви, часнику та петрушки, яка за час дозрівання в банці віддає смак маринаду і водночас забирає його в себе. Це один із небагатьох способів пустити в справу недостиглі помідори, які вже не встигають почервоніти на кущі.
Головна перевага цього рецепта — зелені помідори з начинкою на зиму готуються без стерилізації: банки двічі заливають окропом і маринадом, тому заготовка стабільно стоїть у коморі до весни. Ключ до успіху — щільні плоди без пошкоджень, точна кількість солі й оцту та обов’язкове укутування банок до повного охолодження.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Основа та начинка
- Маринад (на 1,5 л води)
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати банки та кришки
- Вимити й обсушити помідори
- Натерти моркву
- Подрібнити часник
- Нарізати зелень і гострий перець
- Змішати начинку
- Зробити надрізи на помідорах
- Нафарширувати помідори
- Викласти спеції в банки
- Укласти помідори в банки
- Залити окропом уперше
- Злити воду та зварити маринад
- Додати оцет і залити маринад
- Закатати банки
- Охолодити під ковдрою
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Чи можна їсти зелені помідори
- Як обрати помідори для фарширування
- Варіанти начинки для зелених помідорів
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 85 ккал | 2 г | 0,5 г | 18 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 28 ккал | 0,7 г | 0,2 г | 6 г |
Інгредієнти
Основа та начинка
- зелені помідори середнього розміру — 2 кг
- морква — 400 г
- часник — 3 головки
- петрушка свіжа — 1 великий пучок
- гострий перець — 1 стручок за бажанням
Маринад (на 1,5 л води)
- вода — 1,5 л
- цукор — 3 ст. л.
- сіль кам'яна нейодована — 2 ст. л. з невеликою гіркою
- оцет столовий 9% — 100 мл
- лист лавра — 3 шт.
- перець чорний горошком — 9 шт.
- гвоздика — 3 шт.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати банки та кришки
Літрові банки та металеві кришки вимийте з питною содою, ретельно обполосніть і простерилізуйте будь-яким зручним способом — над парою 10 хвилин або в духовці за 120 °C 15 хвилин. Кришки прокип'ятіть 5 хвилин. Суха стерильна тара — половина гарантії того, що заготовка простоїть без стерилізації.
Крок 1. Підготувати банки та кришки -
Вимити й обсушити помідори
Зелені помідори промийте під проточною водою, видаліть плодоніжки та місце їх кріплення, обсушіть на рушнику. Вологі плоди гірше тримають начинку, тому поверхня має бути сухою.
Крок 2. Вимити й обсушити помідори -
Натерти моркву
Моркву почистіть і натріть на крупній тертці. Дрібна тертка дасть кашоподібну масу, яка витікатиме з надрізу, — потрібна саме крупна, з чіткою соломкою.
Крок 3. Натерти моркву -
Подрібнити часник
Часник почистіть і пропустіть через прес або дуже дрібно наріжте ножем. Давлений часник швидше віддає аромат начинці й маринаду.
Крок 4. Подрібнити часник -
Нарізати зелень і гострий перець
Петрушку обполосніть, обсушіть і дрібно наріжте разом із ніжними стеблами. Гострий перець, якщо використовуєте, наріжте дрібними кільцями, видаливши насіння, — саме воно дає основну пекучість.
Крок 5. Нарізати зелень і гострий перець -
Змішати начинку
У глибокій мисці з'єднайте терту моркву, часник, петрушку та гострий перець, ретельно перемішайте руками, злегка притискаючи, щоб суміш стала вологою від соку моркви й трималася купкою.
Крок 6. Змішати начинку -
Зробити надрізи на помідорах
На кожному помідорі зробіть глибокий поздовжній надріз хрест-навхрест або один надріз майже до кінця, не розрізаючи плід навпіл. Надріз має відкриватися «кишенею», в яку зручно вкладати начинку.
Крок 7. Зробити надрізи на помідорах -
Нафарширувати помідори
У кожен надріз щільно, але без надмірного зусилля вкладіть по 1–2 чайні ложки начинки, розподіляючи її всередині плода. Якщо тиснути занадто сильно, помідор трісне й розповзеться в маринаді.
Крок 8. Нафарширувати помідори -
Викласти спеції в банки
На дно кожної стерильної літрової банки покладіть по лавровому листу, по 3 горошини чорного перцю та по 1 бутону гвоздики.
Крок 9. Викласти спеції в банки -
Укласти помідори в банки
Щільно укладіть фаршировані помідори в банки надрізом догори, щоб начинка не випадала. Заповнюйте банку по плечики, не уминайте плоди силою.
Крок 10. Укласти помідори в банки -
Залити окропом уперше
Закип'ятіть чисту воду й залийте банки окропом по самий верх. Накрийте стерильними кришками й залиште на 15 хвилин — цей перший залив прогріває щільні зелені плоди та замінює стерилізацію.
Крок 11. Залити окропом уперше -
Злити воду та зварити маринад
Злийте воду з банок у каструлю через кришку з отворами, виміряйте об'єм і за потреби додайте води до 1,5 л. Додайте цукор і сіль, доведіть до кипіння, помішуючи, доки кристали повністю розчиняться.
Крок 12. Злити воду та зварити маринад -
Додати оцет і залити маринад
У киплячий маринад влийте оцет, одразу зніміть з вогню й залийте банки по самі шийки так, щоб маринад ледь виливався через край, — повітряної подушки лишатися не повинно.
Крок 13. Додати оцет і залити маринад -
Закатати банки
Одразу накрийте банки кришками й щільно закатайте закатним ключем або загорніть твіст-кришки до упору. Перевірте герметичність: перевернута банка не повинна пропускати жодної краплі.
Крок 14. Закатати банки -
Охолодити під ковдрою
Переверніть банки догори дном, укутайте ковдрою й залиште до повного охолодження на 12–18 годин. Повільне остигання дозволяє маринаду проникнути в щільну м'якоть зелених помідорів. Після охолодження зберігайте заготовку в прохолодному темному місці; до столу подавайте не раніше ніж за 3–4 тижні, коли плоди промаринуються.
Крок 15. Охолодити під ковдрою
Корисні поради
- Обирайте помідори молочної стиглості: перезрілі зелені плоди розм'якнуть у банці, а зовсім тверді дрібні довго просочуються маринадом.
- Першу воду з банок зливайте обов'язково в мірну каструлю — так ви точно знатимете об'єм маринаду й не помилитеся з сіллю та оцтем.
- Оцет вливайте в киплячий маринад останнім і одразу заливайте банки: при тривалому кипінні оцтова кислота випаровується.
- Не економте на часнику: за 2–3 місяці дозрівання його гострота помітно м'якшає.
- Якщо частина начинки лишилася, викладіть її поверх помідорів у банку — вона піде в маринад і додасть смаку.
Заміни інгредієнтів
- Петрушку можна замінити кропом або сумішшю петрушки з селерою в тій самій кількості.
- Замість столового оцту 9% візьміть 150 мл яблучного оцту 5–6%.
- Гострий перець замінює пів чайної ложки сухого чилі, доданого просто в начинку.
- Без гвоздики заготовка теж вдається — можна обійтися лише лавровим листом і чорним перцем.
Зберігання
- Герметично закачані банки зберігайте в темному прохолодному місці за температури 0–15 °C до 12 місяців.
- Перші 3–4 тижні банки не відкривайте: зеленим помідорам потрібен час, щоб промаринуватися наскрізь.
- Відкриту банку тримайте в холодильнику під капроновою кришкою та використайте за 5–7 днів.
- Банки зі здутими кришками, каламутним маринадом або стороннім запахом одразу викиньте, не куштувавши.
Чи можна їсти зелені помідори
Сирими недостиглі помідори їсти у великій кількості не варто: у них міститься соланін, який у значних дозах подразнює травлення. Проте під час маринування з киплячим розсолом, оцтом і тривалим дозріванням у банці його вміст помітно знижується, тому правильно приготовлені мариновані зелені помідори безпечні як звичайна консервована закуска. Для заготовки обирайте плоди молочної стиглості — щільні, світло-зелені або злегка білуваті, без гнилі та тріщин.
Як обрати помідори для фарширування
- Беріть середні плоди приблизно однакового розміру — так вони щільно стануть у банку й рівномірно промаринуються.
- Шкірка має бути цілою, без вм’ятин і темних плям: пошкоджені плоди розм’якшаться в маринаді.
- Дуже дрібні помідори зручніше маринувати цілими — надріз для начинки на них розкривається погано.
Варіанти начинки для зелених помідорів
Класична начинка для зелених помідорів — морква, часник і петрушка. До неї часто додають кріп, стебла селери, дрібно нарізаний гострий перець або натертий корінь петрушки. Пропорцію часнику можна сміливо збільшувати: за зиму його гострота пом’якшується, а аромат стає глибшим.
